Christians Sonntags­brötchen

Zutaten

Für 8 Brötchen:

• 180 g 550er Weizenmehl
• 110 g 1050er Roggenmehl
• 100 g Hartweizengries
• 8 g Öl
• 8 g Salz
• 4 g frische Hefe
• 150 ml Milch aus dem Kühlschrank
• 150 ml Wasser, ca. 40 °C
• Roggenmehl zum Wälzen
• evtl. Kerne

Geräte

• Schüssel mit Deckel
• Mixer mit Knethaken
• Backblech
• Backpapier
• Ofen
• evtl. robustes Schälchen, z. B. aus Metall

Zubereitung

Alle trockenen Zutaten (ggf. abgesehen von den Kernen), Öl und Hefe vermengen. Wasser und Milch mischen und alles zu einem Teig verrühren. 10 Min. lang mit dem Mixer auf niedriger Stufe kneten. Anschließend noch einmal auf hoher Stufe 5 Min. weiterkneten. Am Ende ist der Teig klebrig, löst sich aber im Idealfall fast aus der Form, wenn man daran zieht.
Deckel drauf und Teig über Nacht ca. 12 Std. lang im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen sollte sich das Volumen des Teigs etwa verdoppelt haben. Außerdem sollte er jetzt sehr elastisch sein.
Teig in 8 gleich große Stücke zerteilen. Jeweils ein Stück nehmen, langziehen und falten (2 Mal). Dabei jeweils die losen Enden aufeinanderdrücken. Ziel ist, dass der Teig außen unter Spannung steht.
Brötchen in Roggenmehl wälzen und mit der "Nahtstelle" nach unten aufs Blech legen. Die fertigen Brötchen dann bei 20–22 °C noch einmal 45 Min. gehen lassen.

Das Schälchen in den Ofen stellen und den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 230 °C vorheizen.
Blech mit den Brötchen in den gut vorgeheizten Ofen schieben und einen guten Schluck Wasser in das Schälchen schütten. Ofen schnell zu machen. Ziel ist, im Ofen eine mit Wasserdampf gesättigte Atmosphäre zu schaffen.
Nach 10 Min. den Ofen öffnen, Schüssel herausnehmen und die feuchte Luft aus dem Backofen lassen. Anschließend noch einmal 5 Min. weiterbacken.
Zuletzt die Tür des Backofens ganz leicht öffnen und bei leicht geöffneter Tür noch einmal 5 Min. weiterbacken lassen. Das soll für eine besonders knusprige Kruste sorgen. Dann Brötchen rausnehmen und abkühlen lassen.

Anmerkungen

Im Idealfall haben alle Zutaten Raumtemperatur – auch das Milch-Wasser-Gemisch.

Christian sagt: Die Knetzeit auf keinen Fall reduzieren. Haben wir dementsprechend auch noch nie gemacht.

Da es bei uns morgens in der Küche oft noch etwas kühler ist, schalte ich den Ofen während ich die Brötchen forme 1 Min. lang auf volle Leistung und dann wieder aus. Der Ofen ist dann der Ideale Ort, um die Brötchen dort gehen zu lassen.

Man kann die Brötchen auch in Kernen wälzen oder die Kerne in den Teil einarbeiten, z. B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne oder Sesam.

Anstelle des Schälchens kann man auch ein Backbleck verwenden. Hat man beides vergessen, kann man den Schluck Wasser auch einfach so in den Ofen kippen – nur nicht zu viel! Wenn die feuchte Luft abgelassen wurde, darf auch kein Wasser mehr im Ofen stehen.

Die leicht geöffnete Tür soll dafür sorgen, dass die Kruste etwas krosser wird. Man kann dazu z. B. einen Holzlöffel in die Tür klemmen.

Die Brötchen lassen sich sehr gut einfrieren und dann im Backofen wieder auftauen. Sie werden dadurch noch knuspriger.

Quelle

Christian Spratte bzw. das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler