Rindergulasch

Zutaten

Mit Beilagen für ca. 4 Personen:

• 1 kg durchwachsenes Rindfleisch
• 0,7–1 kg Zwiebeln
• 600 ml Rotwein
• 400 ml Rinderfonds (oder -brühe)
• 1 Möhre
• 3 Knoblauchzehen
• 50 g Knollensellerie
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Majoran
• 1 EL Kakao
• 2 EL Paprika edelsüß
• 1 EL Paprika rosenscharf
• 1 EL geräucherte Paprika
• 1 TL Kümmel
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Fix für Gulasch "ungarische Art"
• Pfeffer, Salz, Zucker
• Butterschmalz oder Öl
• evtl. etwas Speisestärke
• ggf. Kartoffeln oder Paprika

Geräte

• Pfanne
• großer Topf
• Schüssel
• evtl. Pürierstab
• evtl. Ofen

Zubereitung

Fleisch in 4 x 4 cm große Würfel schneiden und mit reichlich Butterschmalz in der Pfanne bei großer Hitze kurz scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Bei größeren Mengen Fleisch immer nur eine Lage in die Pfanne geben, da das Fleisch braten, aber nicht kochen soll.

Zwiebeln grob, Möhre und Sellerie feiner würfeln. Zwiebeln in der Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Möhre und Sellerie etwas später hinzufügen und mitdünsten lassen. Dann Tomatenmark hinzugeben und etwas anbraten. Anschließend Paprikapulver, Kakao, Kümmel und Fix hinzugeben und ganz kurz (<1 Min) mitrösten. Schnell mit etwas Rotwein und Fonds/Brühe ablöschen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und bitter wird.

Alles in einen großen Topf umfüllen. Fleisch, Lorbeerblätter und Majoran hinzugeben. Knoblauch fein hacken und ebenfalls hinzugeben. Das Ganze zum Kochen bringen und dann bei kleiner Hitze bis zu 4 Stunden köcheln lassen. Nach ca. 2 Std. erstmals testen, ob das Fleisch schon mürbe geworden ist. Wenn ja, ist das Gulasch fertig. Nur noch die Lorbeerblätter herausnehmen und mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Wenn das Gulasch noch zu flüssig/suppig ist, entweder bei offenem Topf noch etwas weiterbrutscheln lassen oder mit ein wenig, in abgenommener Flüssigkeit aufgelöster Speisestärke andicken.

Anmerkungen

Geeignetes Rindfleisch ist von Fett und Sehnen durchwachsenes Fleisch, z. B. Wade, Schulter, Ober- oder Unterschale. "Gulaschfleisch" hingegen besteht häufig aus gemischten Resten und kann im Ergebnis zu einem Roulette aus zart-mürben und trocken-zähen Brocken führen.

Wenn am Fleisch noch Schwarte vorhanden ist, würde ich die abschneiden und ganz zu Anfang in der Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze auslassen, um dann im Rinderfett die Zwiebeln zu dünsten.

Wer sich Arbeit sparen will: Man muss das Fleisch nicht vorher anbraten. Es wird auch ein schönes Gulasch, wenn das Fleisch nur schmort. Aber ich mag die Röstaromen, die durchs Anbraten dazukommen.

Tendenziell wird durchwachsenes und sehniges Fleisch immer zarter (eigentlich: mürber) je länger es kocht. Daher lässt sich Gulasch gut aufwärmen. Eine Möglichkeit ist daher auch, es in größeren Mengen vorzubereiten und in Vorratsgläser abzufüllen oder sogar einzufrieren.

Wem das Gulasch nach diesem Rezept schon vor dem Abschmecken mit dem Zucker zu süß ist, der kann den Anteil der Zwiebeln auf die Hälfte reduzieren.

Wenn das Gulasch etwas sämiger werden, aber nicht mit Stärke abgebunden werden soll, kann man z. B. die Hälfte der gedünsteten Zwiebeln pürieren, bevor man sie in den Topf gibt.

Man kann das Gulasch, sobald es im Topf ist, auch bei ca. 160 °C im Ofen weitergaren lassen. Das soll sich geschmacklich positiv auswirken. Vor allem aber brennt das Gulasch so nicht so leicht an. Aber nur ofengeeignete Töpfe (sprich: ohne Plastikteile) verwenden!
Saft vom Gulasch, der dabei an den Wänden des Topfs dunkel (nicht schwarz!) wird, kann man in das Gulasch zurückstreichen. Das gibt zusätzliche Röstaromen.

Das Gulasch-Fix von UBENA ist sehr lecker.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das Gulasch zu ergänzen. Klassisch wäre, etwa eine halbe Stunde vor Schluss Kartoffeln oder Paprika hinzuzugeben. Zum Schluss mit Sahne verfeinern ist auch lecker.

Quelle

inspiriert durch ein Rezept von voeges Oma Magda bei Chefkoch.de sowie das Youtube-Video "Dein perfektes Gulasch-Rezept"